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带你了解葡萄酒“风土”的魅力

点击:33次发布日期:2022-04-26作者:紫言冰酒

正如贵州茅台、绍兴黄酒、安溪铁观音、五常大米一样,一方水土养一方农产品。作为一种农产品,红酒的好坏也是这种“水土”决定的,这就是“风土”最简单的理解。

“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。”

“风土”是什么?

葡萄酒的风土概念来源于法国单词terroir。具体是指一个葡萄酒产区的气候,土壤,地形等自然条件因素对塑造葡萄酒口感和风味的组合因素。一般来说,风土条件好的产区酿成的葡萄酒的口感和质量也比较优越。

数百年前,法国葡萄种植者和酿酒师首次使用风土(terroir)条件这个概念来解释葡萄的产地。从那以后,世界各地的酿酒商和葡萄酒行业专业人士都在使用terroir这个词——有时是不正确的——来描述我不知道该如何区分葡萄酒世界中的不同地区和子地区。

风土(terroir)是由四个主要影响因素组成的:土壤、地形、气候和天气以及人类干预。这些影响葡萄藤及其所产葡萄的因素最终会影响所产葡萄酒的特性。terroir这个词的原意不太可能是这个技术。随着我们对葡萄酒科学的了解越来越多,记住这个词的本质和酿酒艺术是很重要的。

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影响风土的因素

首先是气候,包括温度,湿度,降雨量,霜冻和冰雹等。夏短的地方不适宜种植晚熟的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon),早熟的雷司令(Riesling)和黑比诺 (Pinot Noir)会较适合;在太潮湿的区域,葡萄会种植较大风的地方,以降低湿度;但是如果风太大的话,葡萄树则要尽量靠低,葡萄接近地面并有树叶的保护。

地势是坡度面向及海拔,在北半球凉爽地区,一级葡萄田大多在向南的斜坡上,以吸取更多阳光;但在炎热地区与阿根廷或智利,优质葡萄田都在1,000米以上的较海拔,气温在每100米高度升幅会下降约0.6ºC,因此葡萄在高地会有较凉爽的气候。

土壤提供养份,但葡萄需要的养份很少,所以它们大都是种植在其他作物不能繁殖的较贫瘠土壤;土壤亦是葡萄吸收水份的渠道,但太多水分会令葡萄过大而不够浓郁,一些葡萄更不能容忍太多水分,最典型的例子是种植两种主要葡萄的波尔多,赤霞珠讨厌湿脚,所以主要在波尔多右岸,有排水比较好的砾石种植,右岸的土壤以粘土为主,较适合种植美 乐(Merlot);石头在白天吸收阳光,在晚间反射热量,对于在较冷区域生长的葡萄起保暖作用,帮助葡萄成熟。

传统上,风土具有浓郁的文化内涵。如果没有人的存在,葡萄汁也可能无法变成葡萄酒。风土其实是酿酒师和葡萄之间的合作关系。当然,一个酿酒师对葡萄酒风格的掌控、酿酒工艺的使用及葡萄成熟度的判断都会加强或减弱环境对葡萄酒的影响。

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